GASTRONOMÍA

GASTRONOMIA : Cata Los Pedroches

Ayer estuve nuevamente en el Gourmet Experience de El Corteingles de Alicante, en la cata del Jamón Ibérico Puro de Bellota D.O.P Los Pedroches. Las Dehesas del norte de la provincia de Córdoba es el lugar por excelencia para este jamón con denominación de origen.

En noviembre de 2002, la UNESCO declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena que, con sus 424.000 hectáreas, se convirtió en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

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En esta ocasión al protagonista de la tarde le acompañaba un vino tinto de la bodega Sonsierra, ésta desde 1962. Fue la 1ª cooperativa en Rioja que comenzó a comercializar vinos embotellados y fueron de los primeros en indicar la procedencia Rioja Alta en sus etiquetas. Cuentan con un total de 570 hectáreas de viñedo con cepas que oscilan entre los 20 y los 130 años de edad pertenecientes durante generaciones a los socios de la bodega. Cultivan sobre todo las variedades Tempranillo y Viura.

Hemos aprendido varias cosas, entre ellas y la más importante, como catar un jamón teniendo en cuenta varios aspectos como aspecto de la loncha, olor del jamón, sabor,…

ASPECTO DE LA LONCHA:

Color de Magro: Evaluar la intensidad del color rojo. La raza ibérica presenta altas tasas de Mioglobina y por eso debe tener un color rojo intenso.

Color de la Grasa: Debe ser de color blanca o rosácea,  debido al largo proceso de curación, se dan procesos oxidativos que dan tonos amarillentos.

Brillo: Intensidad y Uniformidad del brillo sobre la loncha. Alto grado de insaturación de la grasa (ácido oleico). El brillo debe ser intenso y uniforme.

Infiltración de la Grasa: En la maza del jamón debe aparecer grasa infiltrada en el músculo. Aunque no sea visible, la grasa del jamón ibérico está muy desestructurada y difunde bien, lo cual lo hace un producto jugoso.

OLOR DEL JAMÓN:

El jamón ibérico debe presentar olores intensos y persistentes, más acentuados cuanto mayor sea la alimentación a base de bellota.

En los jamones ibéricos de bellota son típicos olores que recuerdan a frutos secos (castañas, bellotas), tostados ligeros (corteza de pan) y tostados medios e intentos y deben aparecer olores a “curado”.

TEXTURA:

Untuosidad de la Grasa: Al pasar los dedos por la loncha, la grasa deber ser suave.

Jugosidad: Se mide evaluando la cantidad de jugos liberados durante la masticación, es debido al efecto estimulante de la grasa y de la sal sobre el jugo salivar.

Facilidad de Masticación: Facilidad con la que el jamón se rompe en trozos pequeños durante la masticación. Debe ser tierno y nunca debe ser correoso.

SABOR:

Punto de Sal: Relacionado con el contenido en sal del jamón. Se evalúa la intensidad de salado. Debido al largo periodo de curación de los jamones ibéricos la sal se encuentra muy retenida en el resto de componentes del jamón dando una sensación de sal más baja que la que corresponde. Además la grasa intramuscular hace que las papilas sean menos sensibles al salado. La intensidad de sal es baja.

Sabor Dulce: Relacionado con compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas formados durante el proceso de maduración. En el caso del jamón ibérico su presencia esta relacionada con un tiempo de maduración adecuado y un grado óptimo de salado, ya que este sabor es enmascarado por concentraciones excesivas de sal. En el jamón ibérico de bellota el sabor dulce y salado están equilibrados.

Sabor amargo: Cuando además aparencen con texturas pastosas, suelen estar relacionados con procesos de deshidratación del jamón excesivamente rápidos por intentos artificiales de acortamientos del proceso de maduración.

Persistencia e Intensidad del Aroma: Se debe evaluar tanto la intensidad como la persistencia del aroma por vía retronasal. La intensidad en el jamón ibérico de bellota deber ser alta debido a las características de sus grasas. El estímulo aromático deber permanecer en la boca una vez que el jamón es deglutido.

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19 junio, 2015
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1 Comment

  • dolores Pérez

    Esto es el gran gurmed

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